味噌作りI―まずは麹から/二区地区活性化協議会

二区では豆の栽培が盛んです。市場に出荷するほどの量を作っている人は限られますが、自家用に豆を栽培されている方は結構いらっしゃいます。またそのためか、冬になると自家製の味噌を仕込まれる方も少なくないんです。

そこで、今回味噌作りに麹づくりからチャレンジしてみました!地域に麹づくりをされる方がいらっしゃったので、教えてもらいながらやってみました。

まずは、前日から米を研いで、水につけておきます。それから水を切って、

お米を蒸します。

お米を蒸します。

4-50分ぐらいでしょうか。

4-50分ぐらいでしょうか。

 

 

 

 

 

 

 

 

蒸せたら、

蒸せたら、

 

広げて冷まします。暑すぎると麹菌が死んでしまうからです。

広げて冷まします。暑すぎると麹菌が死んでしまうからです。

 

 

 

 

 

 

 

そうしたら、麹菌を加えます。

手前の紙の上にある粉末が種麹。

手前の紙の上にある粉末が種麹。ぱらぱら振り掛けます。

 

種麹を振り掛けたら、両手でこするようにして混ぜ込みます。

それから、両手でこするようにして種麹が均等になるよう混ぜ込みます。

 

 

 

 

 

 

混ぜ込んだら、あまり温度が下がらないうちにさらしのような布にまいて

混ぜ込んだら、あまり温度が下がらないうちにさらしのような布にまいて

米袋に入れます。

米袋に入れます。

 

 

 

 

 

 

 

 

 それもマツブタの上に置き、そして保温します。

今回は、こたつを使います。

今回は、こたつを使用。

それで毛布などでくるんで保温です。

その上から毛布などでくるみました。

 

 

 

 

 

 

 

 ここまでが一日目の作業。ここまで作業自体はそんなに難しくはありませんでした。

あとは温度の管理。これが手間で、ここはお願いしてしまいました。下げすぎず、上げすぎず、一日おきます。

そして、次の日は、発酵が進むと温度が上がりすぎるので、切り返しをします。

開けてみると白い麹菌が見えます!

開けてみると白い麹菌が表面に見えます!

 

くっついてかたまりになっていたものを、ほぐしてばらばらに。

くっついてかたまりになっていたものを、ほぐしてばらばらに。

 

 

 

 

 

 

 

 

そして、また保温。

そして、また保温。

温度管理が重要です。

温度管理が重要です。

 

 

 

 

 

 

 

温度管理はお願いして、そしてまた次の日。

麹菌が一面に。

麹菌が一面に。

けっこう引っ付いているので、またばらばらにします。

けっこう引っ付いているので、またばらばらにします。

 

 

 

 

 

 

 

 

これで涼しいところに置き、冷めたら出来上がり。

きれいにできました。

これでお米二升分。

近くで見るとこんな感じ。

近くで見るとこんな感じです。

 

 

 

 

 

 

 

先生が良くて難しい温度管理もしてくださり、おかげさまできれいにできました。

できた麹は、冷蔵庫や冷凍庫で保存できます。とりあえずは保存しておいて、近々お味噌作りに使う予定です。